1) wenn du einen dünneren Shim verbaut hast und trotzdem den gleichen Wert misst könnte Dreck unter dem Shim sein.
0,1mm ist so gut wie nichts.
Leichten Einfluss hat auch die Menge vom Öl die in den Lagern ist, hab beim messen vor/nach dem einstellen Toleranzen von ~+-0,02mm, auch wenn ich den Stössel garnicht draußen hatte.
Weiters kanns bei billigen oder schon lange eingesetzten Shims sein, dass die an der Auflagefläche vom Ventil minimal eingelaufen sind, damit entspricht der nominell größere Shim einem neuen kleineren.
Per Bügelmessschraube gemessen bekommst du auch keinen aussagekräftigen Wert weil du nur den nicht verschlissenen Ring außen herum misst.
Glaube aber nicht, dass sich das in der Größenordnung äußert, eher im 0,0x mm Bereich.
2) Den Spanner fixiert man weil der sonst voll ausfahren würde. Die sind so konstruiert, dass sie nur ausfahren aber nicht mehr einfahren (nur manuell über die Spindel oder indem man eine Entriegelung drücken muss).
Du würdest deine Nockenwellen also nicht mehr in den Motor bringen weil deine Kette zu sehr gespannt wäre

Ich dreh den Spanner immer komplett zurück (voll entspannt) oder bau ihn aus beim Ventile einstellen damit die Kette schön locker wird.
Dann noch 2 Markierungen auf Kette und Kettenrad damit man die Position später sofort wiederfindet ohne irgendwelche Umwege über Nockenwellenmarkierungen etc.
Nicht zu viel herumfummeln damit die Kette am Kurbelwellenrad nicht überspringt während dem arbeiten, sonst sind die Markierungen wertlos.